Как разморозить мясо, курицу и другие продукты
- BravissimoS/istock.com
Иметь в морозилке запас продуктов — мудрое решение. Сколько бы ни уверяли нас нутрициологи и прочие любители праны, что замороженная еда — мертвая еда и готовить каждое блюдо нужно только на один раз, при современном ритме жизни к такому подвижничеству готовые немногие.
А вот научиться делать полезные и рациональные домашние заготовки, вроде костей для бульона или замороженного бульона как такового, а также запасать на зиму фрукты и овощи — крайне полезная и экономная привычка. И тут особенно важно уметь размораживать продукты так, чтобы вернуть их к жизни, сохранить максимально витамины и вкус и не испортить. Потому что как бы ни был качественно заморожен продукт, все равно в нем присутствуют мельчайшие кристаллы льда, при стремительном оттаивании они так же стремительно превращаются в жидкость, которая, не имея в пакете выхода, впитывается обратно в продукт. В результате овощи получаются водянистыми и вялыми, ягоды расплываются в невнятный кисель, а зелень теряет даже подобие свежести.
Поэтому первое правило, которое нужно усвоить, — чем медленнее размораживается продукт, тем бережнее сохраняется его текстура и тем вкуснее будет все, что вы из него в результате приготовите. Хотя в определенных случаях овощи или фрукты и вовсе лучше не размораживать, а целиком кинуть в кипяток. Поэтому к каждому продукту при разморозке нужен свой подход. Какой? Мы вам расскажем.
Как разморозить мясо
Самый варварский способ, который можно применить хоть к любыми мясным продуктам и субпродуктам, — не распаковывая пакета, оставить их лежать в раковине при комнатной температуре. Хуже будет, только если вдобавок включить горячую воду, чтобы ускорить процесс, такая манипуляция даже элитный стейк превратит в дряблую промокашку. Для размораживания мяса нужен холодильник — это главное правило. Чем дольше оно будет приходить в норму, тем больше будет похож на самого себя до попадания в морозильную камеру.
- Не забудьте переложить мясо в упаковке из морозильной камеры в холодильную примерно за 10 часов до того, как будете его готовить (чем больше кусок — тем больше времени потребуется).
- Аккуратно снимите с мяса упаковку. Если она примерзла и не снимается, ничего страшного, достаточно вскрыть ее в нескольких местах, чтобы мясо не плавало в талой воде.
- Отдельные куски разместите на блюде или в миске так, чтобы они не касались друг друга. Можно постелить на дно бумажное полотенце в несколько слоев - оно будет впитывать лишнюю влагу.
- Готовьте мясо сразу, как только оно оттает. Если речь идет о стейке или любом мясе, которое должно соприкоснуться со сковородой, его нужно хорошенько обтереть от влаги полотенцем, иначе влажный срез будет на сковороде не жариться, а тушиться.
- Если нет возможности приготовить мясо сразу, можно на пару дней оставить мясо в холодильнике, завернув в вафельное или несколько слоев бумажного полотенца, чтобы избежать заветривания.
Как разморозить тесто
Тесто, в отличие от мяса или рыбы, неплохо переносит разморозку в воде или микроволновке, что существенно экономит время. Иногда тепло даже идет ему на пользу: так, при работе с замороженным дрожжевым тестом, чтобы разбудить спящие в морозилке дрожжевые грибки, его можно положить, герметично завернув в пакет, в теплую воду или убрать в нагретую до 70 градусов и выключенную духовку.
Хотя гораздо чаще, чем дрожжевое, замороженным продается тесто слоеное. И вот его лучше размораживать долгим способом, в холодильнике. Так оно лучше сохранит вкус, к тому же масло, заключенное между слоями, не потечет, поэтому готовая выпечка получится более слоистой и хрустящий. Но тогда, чтобы пласт теста полностью оттаял, понадобится 3–6 часов.
В холодильнике
- Присыпьте тарелку или разделочную доску мукой, чтобы тесто не прилипало, выложите пласт теста на тарелку.
- Затяните поверхность теста пищевой пленкой или прикройте вафельным полотенцем, чтобы оно не заветрилось.
- Дождитесь, когда при нажатии на тесто на нем будет оставаться отметина от пальца, это значит, что с тестом уже можно работать.
В микроволновке
К этому способу нужно приноровиться: если передержать тесто в СВЧ, оно расслоится и получится комковатым. Дрожжевое может начать подниматься, а потом опустится в духовке. И любое тесто обязательно надо накрыть специальной крышкой или подходящим для СВЧ глубоким блюдом, чтобы оно не высохло и на поверхности не появилась жесткая корка.
- Выложите пласт теста на плоскую керамическую или стеклянную тарелку для СВЧ.
- Накройте пластиковой крышкой.
- Установите режим разморозки.
- Если у вас нет четкого представления, сколько нужно времени на разморозку, то поставьте таймер на 3–4 минуты.
- Периодически останавливайте СВЧ-печь, вынимайте тесто на пару секунд и проверяйте, как идет процесс оттаивания. Песочному или слоеному тесту хватит 3 минут, дрожжевому может понадобиться на пару минут больше.
Как разморозить курицу и другую птицу
При разморозке курицы (утки, индейки, перепелки и т.п.) действует то же правило, что и в отношении мяса: чем дольше она будет приходить в норму, тем больше будет похожа на саму себя до попадания в морозильную камеру. Лучшее место для нее в холодильнике — «зона свежести» (если такая имеется) или самая холодная полка, где температура сама будет тормозить процесс оттаивания, не давая кристаллам льда сломать текстуру куриного мяса. На целую курицу понадобится 4–5 часов.
Если подходит время обеда, а курица так и осталась каменной, тогда придется использовать блиц-методы: не распаковывая, засунуть тушку или отдельные куриные запчасти под струю очень холодной воды или разморозить в микроволновке на специальном режиме. Но разморозить быстрее — значит, менее бережно, что скажется на вкусе.
Как разморозить рыбу
Рыба требует особой бережности, ее текстура гораздо деликатнее, чем у мясных продуктов. Разморозка в микроволновке и горячей воде ей противопоказана категорически: рыба там подвергается воздействию микроволн и, по сути, начинает готовиться. В результате края приобретают светлый, подваренный оттенок, белок начинает денатурировать, нарушается молекулярная структура волокон, и, потеряв естественную влагу , в итоге рыба становится сухой и безвкусной. Но и держать рыбу в талой воде точно не стоит: тогда она получится водянистой, потеряет упругость. Поэтому действует таким способом.
- Достаньте рыбу из морозилки за 4 (для небольших стейков и филе) или за 12 часов (если речь идет, к пример, о целиковой крупной форели) до того момента, как соберетесь готовить.
- Аккуратно снимите упаковку (если она примерзла и не снимается, не страшно, достаточно ее вскрыть в нескольких местах), выложите рыбу в дуршлаг или сито, а снизу подставьте поддон или миску, чтобы стекала вода.
- Даже если на кулинарных форумах пишут обратное, перед готовкой должна оттаять в холодильнике полностью, до хребта. Если рыба попала на сковородку, когда внутри остается лед, то упругий и жирный лосось, может, это и переживет, а вот и так суховатая треска станет ватной, камбала расплывется на сковородке, а хрупкая мякоть палтуса превратится в кашу.
- И еще один момент: как бы тщательно вы ни избавлялись от лишней влаги, все равно заморозка делает рыбное филе или стейки более водянистыми. Поэтому для жарки или запекания используйте меньше жидкости или масла.
Кстати, рыбу лучше выбирать ту, где на упаковке указано «сухая заморозка», это значит, что ее обрабатывали струей холодного воздуха, а не намораживали поверх филе слой ледяной глазури.
Как разморозить овощи, фрукты и ягоды
Если конкретный рецепт требует закинуть овощи или фрукты в кипящую воду (речь идет о супе, компоте, киселе, варенье, отварных овощных гарнирах, некоторых соусах и т.п.), то размораживать их не стоит, от резкой смены температур в них даже лучше сохранится хлорофилл, а значит — бодрый цвет и вид. Только не забудьте потом, если варите, к примеру, зеленую фасоль или брокколи на гарнир, сразу из кипятка перекинуть в ледяную воду, так их цвет и вид будет еще бодрее.
В смузи или пюре ягоды лучше разморозить наполовину, иначе вы рискуете сломать лезвия блендера.
В желе, суфле, кондитерских кремах и овощных пюре используйте только полностью размороженные плоды, в противном случае желе не застынет, а крем расслоится.
Овощи для жарки — например, баклажаны или картошку — следует разморозить и разложить на бумажном полотенце, оно впитает лишнюю влагу. Размороженный шпинат необходимо еще и хорошенько отжать руками: он, как губка, вбирает талую воду.
Узнать все подробности, как обращаться и что делать с замороженными ягодами, можно здесь.
Как разморозить фарш
Казалось бы, с фаршем стоит поступать так же, как с мясом. Но на самом деле это совершенно отдельный продукт: мелкие частицы фарша размораживаются быстрее, а если попытаться разморозить фарш в горячей воде или надолго оставить при комнатной температуре, то его пористая текстура станет отличной ареной для развития бактерий, есть котлетки из такого фарша будет не только невкусно, но и небезопасно. Для фарша годятся только два способа разморозки — в холодильнике или в холодной воде (если вы очень спешите) .
В холодильнике
- Заранее переложите фарш из морозильной камеры в холодильник (минимальное время разморозки — 4 часа на 300 г фарша).
- Идеально, если в вашем устройстве есть место, где поддерживается температура в 4–5 градуса. Переложите туда фарш и дождитесь, пока он не станет мягким. Если в холодильнике чуть теплее, то плюс-минус пара градусов не сыграют большой роли.
В холодной воде
- Убедитесь, что упаковка с фаршем полностью герметична: котлеты с водой нам ни к чему. Если сомневаетесь, лучше, чтобы подстраховаться, вложите фарш в дополнительный пакет и плотно завяжите.
- Наберите в подходящую по размеру миску холодную воду — температурой не выше 10 градусов. Выложите в миску упаковку с фаршем так, чтобы она полностью ушла под воду.
- Меняйте воду каждые полчаса, так фарш разморозится быстрее.
Как разморозить креветки
Прежде чем размораживать креветки, взгляните на упаковку: креветки могут быть свежеморожеными (то бишь сырыми) и варено-морожеными (то есть готовыми к употреблению). Разморозить необходимо и те и другие. Даже если вы собираетесь их варить, то точно не стоит кидать в кипяток заиндевелые креветочные тушки: они получатся сухими и невыразительными. А варено-мороженые креветки лучше дополнительно быстро обжарить в масле с ароматными травами и чесноком, там к и сами креветки станут живее и ароматнее.
Чтобы креветки не потеряли во вкусе, размораживайте их одним из уже известных нам способов.
- Поместите пакет с креветками в кастрюлю с холодной водой, убедившись, что упаковка полностью герметична и креветок не касается вода. Примерно за полчаса они оттают и придут в боевую готовность.
- Перекиньте пакет с креветками на ночь из морозилки на самую холодную полку холодильника.
Как разморозить бульон
У нас замороженный бульон продается нечасто, хотя иногда встречается в супермаркетах и службах доставки. Поэтому заведите полезную привычку варить бульон с запасом и делать в морозилке удобную заготовку, замораживая бульон в пакетах для льда или пластиковых контейнерах. Тогда приготовление любого супа или соуса будет делом пары минут.
Размораживать бульон НЕ НУЖНО. Просто достаньте его из холодильника, выложите ледяной глыбой в кастрюлю, растопите, а затем доведите до кипения на самом тихом огне. И вот еще полезный лайфхак: замораживайте бульона ровно столько, сколько вам обычно нужно на дежурную кастрюлю супа или для варки соуса, ведь не рубить же вам потом ледяные глыбы топором, чтобы отделить нужное количество.
Продукты и заготовки, которые можно замораживать впрок
Хлеб в виде целых, готовых к употреблению булок и батонов, а после разморозить в микроволновке на специальном режиме или в холодильнике.
Мука и крупы. Продлить срок хранения муки в морозилке можно буквально до бесконечности, не опасаясь, что в ней заведутся жучки или другая флора и фауна. Так же можно поступить с овсяными хлопьями, перловкой и гречкой.
Орехи. В морозилке очищенные от скорлупы орехи прекрасно хранятся полгода и не приобретают затхлого вкуса и запаха, как если их держать в шкафу даже в герметичной упаковке.
Бананы можно замораживать и целиком, и кусочками. Учтите, что морозилке банан становится более мягким, как будто переспелым. Его лучше не есть живьем, а использовать в выпечке.
