Нужно ли охлаждать вино
- pioneer111/istock.com
Перефразируя старый анекдот, мы не любим теплое шампанское и холодные котлеты. Но вот в том, нужно ли вино охлаждать и если да, то до какой температуры, масса путаницы. Кто-то ратует за то, что шампанское должно быть ледяным, а красное вино — теплым. Другие не против кинуть в бокал пару кусочков льда. Так как же найти золотую середину, ведь правильная температура подачи вина во многом определяет то удовольствие, которое вы получите от процесса его пития? И что делать где-нибудь на пикнике на лоне природы, если поблизости нет не только специального винного шкафа, но и обычного бытового холодильника?
Мы попросили Дениса Савина, шеф-сомелье проекта Just Wood , обозначить нужную температуру для разных бутылок и стилей вина, а также поделиться профессиональными знаниями о том, как правильно охладить вино в домашних и полевых условиях.
Денис Савин:
«Базовый принцип сомелье — бутылку надо охлаждать всегда. Несмотря на все существующие стереотипы, которых великое множество. Вроде того, что холодными подают только плохие вина, поскольку так проще скрыть их дефекты. Или вот еще одно широко распространенное мнение — густые, плотные красные вина раскрываются в полной мере только при комнатной температуре. И это абсолютная истина, если эта комната в неотапливаемом средневековом замке где-нибудь в Бордо.
Для начала разберем технический аспект. Вкус вина состоит из ароматических молекул, кислот и иногда танинов, поэтому для разных вин существуют рекомендации по температуре подачи. Если с температурой вы угадали, вино проявит себя в полной мере. Например, всем известный совиньон-блан выдаст приятную свежую ароматику цитрусов, смородинного листа, крыжовника. Но стоит попробовать его теплым — и он шибанет в нос „кошачьим“ ароматом, тем самым пипи-де-ша, о котором все шутят, но предпочитают получать его дозированно.
Общепринятая шкала температуры подачи вина
- Белое — 11–13 градусов
- Красное — 15–17 градусов
- Игристое — 9–13 градусов
Хотя важнее, чем запомнить градусы, понять сам принцип. Чем вино более терпкое, густое, полнотелое, тем меньше его нужно охлаждать; чем оно легче, свежее, игривее, тем градус нужен ниже, чтобы вытянуть из вина зеленую стилистику и спрятать резкие фенолы.
Многое зависит от обстоятельств. Если вы, например, собрались с друзьями и устроили шашлык при плюс тридцати с ящиком просекко, никто не будет бегать вокруг с термометром в руке. Другое дело, когда речь о дегустации в профессиональном кругу, там не попасть в градус — значит не раскрыть все достоинства недешевого вина, ради которого все собрались.
Но переморозить вино ничуть не лучше, чем недоохладить. Я уж не говорю о забытой в морозилке бутылке просекко, выбившей пробку и устроившей снежный фонтан (было и у вас такое, да?). Но даже без драмы: при +5 (а это более или менее стандартная температура в камере бытового холодильника) практически любое приличное вино превращается в кисленькую ледяную водичку.
Белые и розовые вина
Холод для белых и розовых вин — необходимость. В тепле они вянут, теряют форму, и вы точно не получите того удовольствия, за которое заплатили. И добро бы еще что-то бюджетное и дежурное, вроде пино-гри или виньо верде, но если речь идет о бургундском пти-шабли, то пикниковая непринужденность температуры тут неприемлема. Чем более легкое вино — тем ниже температура, а вот «жирные», густые белые с выдержкой в бочке вплотную подходят к красным по температуре подачи. Пить выдержанное в дубе маслянистое калифорнийское шардоне бессмысленно. Та же логика подходит для розовых. Если перед вами молодое вино, которое не содержит в себе сложных, сверхизысканных комбинаций, то можно упасть до 8 градусов, особенно в жаркий день. А вот тавели и клареты по насыщенности хоть и относятся к розовой стилистике, но где-то на пограничье с красным, и тут лучше ориентироваться на 14–15 градусов.
Красные вина
Самые теплолюбивые вина — красные, недаром в нашем сознании у них репутация вин зимних, чтобы сидеть с бокалом у камина. При слишком низкой температуре танины будут вязать рот, а ароматы не раскроются. Впрочем, тосканское санджовезе, ягодный мальбек или фруктовый шираз, то есть вина с уклоном во фруктовость и джем, но с не самым высоким уровнем алкоголя, летом на свежем воздухе тоже вполне хороши, тем более что они прекрасно себя чувствуют при 16–17 градусах, и если температура на улице та же, то с холодильником можно вообще не заморачиваться.
Другое дело модные сегодня glou-glou (глу-глу) — легкие, питкие, с высокой кислотностью, невысоким алкоголем и практически лишенные танинов. Типичный представитель — божоле-нуво: по цвету они довольно бледные, в аромате сочные, с яркими нотами клубники и специй. Такой аромат низкие температуры точно не убьют, и холодненьким такого вина можно незаметно выглюкать целую бутылку. Поэтому отправляем их ближе к белым: 13–14 градусов для них идеальны.
Игристые вина
К игристому, а особенно шампанскому, так и просится добавить „ледяное“. Но вот как раз шампани такая температура совершенно не пойдет, а вот просекко или любые прочие компанейские дюшесные игристые без лишних претензий, сделанные резервуарным методом Шарма, с ней легко согласятся. Когда меня спрашивают, пьют ли сомелье ледяное просекко где-нибудь на природе? Я отвечаю, что пьют за милую душу, как никто другой, только не на работе.
А что касается породистой шампани, итальянской франчакорты или испанского корпинната (относительно новый стиль игристого вина из Каталонии, не пожелавший называться кавой. — Прим. ред.), то с ними надо побережнее. Это мощные комплексные напитки с выдержкой на осадке. Они прекрасны при любой температуре, но если сбросить ее до 8 градусов, то все те нотки, о которых так любят рассуждать сомелье, — сливочное масло, бриошь, сено, корочка и пр. — уйдут, останется только ровный фруктовый тон, который мы с тем же успехом можем получить от любых дешевых компотных пузырей.
Десертные вина
Самый холодный полюс винного спектра. Недаром айсвайн и прочие натуральные сладкие часто подают в замороженных рюмочках. Я бы остановился градусах на восьми для подобных десертных вин — сотерна, токая или речото. Тут уместно провести аналогию с рюмкой холодного лимончелло, которое тоже принято подавать в конце обеда, чтобы все съеденное лучше уложилось в желудке.
Ну и бонусом херес. Не сладкий, а сухой, который fino. В моем понимании, херес любит показать себя, когда похолоднее: при 8–10 градусах присущие ему дрожжевые и грибные нотки теряют резкость и обретают гармонию.
Как охладить бутылку в домашних условиях и на природе
В холодильнике
Температура в бытовом холодильнике около 5 градусов, для вина холодновато. Но зато бутылка хорошо держит тепло и если точно поймать момент, то содержимое охладится до нужной температуры. Конечно, холодильники у всех разные, но примерное время, которое вино должно провести в холодильнике до подачи, такое: игристое — 2,5–3 часа; белые, розовые, легкие красные (типа глу-глу) 40–50 минут; красные поплотнее 20–30 минут.
В ведре со льдом
Ведро со льдом или специальный рукав для охлаждения могут стать красивым решением, если вы устроили сбор гостей на дачной веранде и вам не хочется бегать к холодильнику за каждой новой бутылкой. Тут расклад времени такой: игристые 25 минут; белое, розовое, легкие красные 15–20 минут; плотные красные — буквально 3–4 минуты.
Есть такой профессиональный лайфхак: если гости на пороге, а вино еще теплое, то насыпьте в ведро со льдом соль, процесс пойдет вдвое быстрее.
Под краном и в пруду
Если вы в помещении, где есть раковина, просто положите бутылку под струю холодной воды. Теплопроводность воды в 24 раза выше, чем у воздуха, и вино охладится за 10 минут.
Если на природе — тогда утопите бутылку в водоеме и засеките время. Белые вина дойдут до нужной температуры за 15–20 минут, а игристому понадобится минут 40.
Вот пара лайфхаков, как сделать так, чтобы початая бутылка не нагревалась на жаре, но и не перестояла во льду. В этом смысле с плотными красными проще всего: их можно оставить в тенечке на час-полтора, периодически возвращая в лед на пару минут. Белое, розовое и игристое лучше, напротив, держать во льду и доставать время от времени. Тут по аналогии с бариста, которые варят кофе: если руке при прикосновении к бутылке станет слишком холодно, пора вину слегка погреться.
Можно ли пить вино со льдом
Привычкой охлаждать вино, добавив в него пару кубиков льда, грешат не только у нас, но и, например, в Италии. Но вину это точно не на пользу: при добавлении в бокал с вином 2–3 кубиков льда температура резко падает и аромат вина пропадает, ведь чем холоднее, тем ароматические молекулы менее подвижны. К тому же постепенно лед будет таять, вино — разбавляться водой и вкус его — исчезать на глазах.
Но могу дать совет, как без всякого льда не дать вину нагреться: просто поменьше наливайте в бокал. В бокале вино гораздо быстрее нагревается, чем в бутылке, лучше лишний раз долить, чем пить вино теплым».
