Торфяной виски — вкус, стиль и традиции потребления
- barmalini/istock.com
Торфяной (или дымный) виски имеет репутацию напитка не для всех. У него сложный профиль, часто агрессивный дымный букет, его не выпьешь с колой, а цены на такой виски вовсе не демократичные. Ничего страшного, если дымный виски — это напиток не для вас. Ведь миллионам людей кажется, что деликатесный трюфель пахнет половой тряпкой, а сырам с плесенью самое место в мусорной корзине.
Но если вы все-таки решитесь пуститься в эногастрономическую авантюру и познать мир торфяного виски со всеми его дымными радостями, то лучшего проводника, чем Эркин Тузмухамедов, который любезно поделился с нами этим материалом, вам не найти.
Ведущий российский эксперт в области крепких спиртных напитков и традиций их потребления, автор множества публикаций и восьми книг на данную тему, среди которых «Шотландский виски» и «Виски мира», Эркин — вовсе не кабинетный ученый. Он предпочитает постигать нюансы вкуса и особенности производства в полевых исследованиях, поэтому объездил более сотни дистиллерий, занятых производством виски. Сейчас Эркин активно консультирует отечественных производителей и ведет канал t.me/bodunist, где пишет не только об искусстве пития, но и о втором важнейшем своем увлечении — рок-н-ролле.
В своей статье эксперт отвечает на вопросы, встающие перед каждым новичком, который только начал погружение в удивительный мир виски. Откуда в бутылке появляется дым, что значит аббревиатура на этикетке PPM и как пить драгоценный напиток, если у вас оказалась бутылка с острова Айла.
Слово Эркину Тузмухамедову:
Что такое торфяной или островной виски?
«Островной», «дымный», «торфяной», «копченый» — как только не называют виски, в котором присутствует дымный аромат. Островной — потому что изначально популярным этот стиль виски стал благодаря шотландскому острову Айла. Торфяной — потому что по классической технологии для этого напитка используется солод, высушенный с применением торфа. Хотя, строго говоря, не всякий дымный виски — торфяной. Придать виски копченый вкус можно, высушив солод при помощи угля или дров. Тот же эффект может дать выдержка в обожженных изнутри бочках. И все эти виски будут вполне достойны определения «копченый» или «дымный», хотя к торфяным не будут иметь никакого отношения.
Почему торфяной виски мы называем шотландским?
Сушить солод на торфе шотландцы придумали не от хорошей жизни: в Шотландии мало древесины, и торф был единственным доступным и бесплатным топливом, которым топили дома, печи для приготовления пищи и запасания солода. Почти весь шотландский виски был с дымным ароматом, и поэтому Шотландия, стоит нам услышать из бутылки запах копчености, всплывает из подсознания прежде всего. Сегодня индустрия виски Шотландии потребляет всего 1% торфа, остальное — удобрения и субстрат для выращивания грибов и овощей.
Вообще торфа на планете много — от 250 до 500 млрд тонн, и торфяники занимают примерно 3% планеты. Поэтому никакой эксклюзивности в виски на «копченом» солоде в данным момент нет, спрос рождает предложение. Виски в копченом стиле давно делают в Индии, Ирландии, Японии. Те страны, у кого торфа нет, стараются закупать его в Шотландии, а еще лучше на острове Айла, тем самым заявляя о своем стремлении приблизиться к первоисточнику.
Россия — вторая после Канады по запасам торфа на планете, и этим грех не воспользоваться: есть уже три действующих завода, где производится спирт на торфяном солоде. Правда, первые результаты можно будет оценить только через три года, в 2028-м.
Как делают торфяной виски и откуда в нем аромат копчености?
Процесс изготовления «копченого» солода примерно следующий: зерно имеет влажность около 5%, далее его замачивают в воде, до влажности примерно 45%, зерно прорастает, и его выкладывают на перфорированный пол с мелкими дырочками. Снизу разжигают торф, он горит медленно и образует много дыма, дым окуривает мокрый солод, и он сушится до тех пор, пока влажность в нем опять не вернется к 5%.
Торф благодаря низкой температуре горения сгорает не полностью и образует большое количество дыма, взвешенных твердых частиц, которые и оседают на влажной поверхности проросшего зерна.
Как правило, каждый старый завод исторически выработал свой стиль и определил экспозицию, то есть время, которое солод проводит в «газовой камере» солодильни. Легкая «фенолизация» может означать лишь пару часов в торфяном дыму, а серьезная может занимать до суток.
Нужно учитывать еще и тип торфа, его происхождение, а значит, и ароматику. К примеру, солод для известной дистиллерии с Оркнейских островов окуривается до 20 часов, в два раза дольше, чем солод для большинства вискарей с острова Айла, но там совершенно разные торфы, и поэтому виски с острова Айла более дымные «на нос».
Какой виски самый «копченый» и что такое PPM?
Как правило, аромат копчености измеряется в PPM, то есть процентном содержании фенолов. «Серьезные» ценители виски обожают рассуждать о PPM. Что, мол, если в одном виски 55 ppm фенолов, то он слегка «прожарен», а если целых 300 ppm — то аромат будет не просто дымным, а супернасыщенным и даже агрессивным, и вот в этом-то и есть весь кайф, понятный лишь избранным.
PPM — это сокращение от parts per million и означает количество какого-то вещества на миллион основного, то есть десятитысячная процента. Например, 50 ppm — это 0,005% . В водке, кстати, которая не что иное, как этанол-ректификат, смешанный с водой, примеси вообще могут измеряться в PPB — parts per billion, «часть на миллиард».
В торфяном виски интересен в основном один тип примесей — фенольные соединения. Они образуются при сгорании торфа, оседают на влажном еще проросшем зерне и потом, после сушки, остаются и далее при варке пива и брожении переходят в брагу и частично остаются в спирте после перегонки.
Всегда ли высокий PPM — синоним качества виски?
Для граждан, которые любят дымный виски, показатель PPM порой едва ли не главный при выборе напитка. Но на самом деле знак равенства между процентом фенолов и качеством напитка — слишком приблизителен, это скорее маркетинговый ход, чем научное обоснование.
Чтобы понять разницу, нужно слегка углубиться в химию. Само по себе вещество фенол (гидроксибензол) имеет другое название — карболовая кислота, или карболка. Это слабая кислота. Это ароматическое органическое соединение с формулой С6H5OH может служить косвенным объяснением, почему работники морга и сотрудники медучреждений, судмедэкспертиз и вообще правоохранительных органов, их регулярно посещающие, часто ценят дымный виски. Они привыкли к запаху карболки.
Также к подобному запаху привычны проводники, которые топят углем печки, заваривая чай пассажирам, и вообще работники железных дорог, ведь еще сохранились деревянные шпалы, пропитаные креозотом. Также военные, чистящие кирзовые сапоги, знакомы с этим запахом, работники коптилен — много людей, профессионально привычных к фенольным запахам. Именно фенолы определяют консервирующие свойства такого метода сохранения пищи, как копчение или выдержка продуктов в холодном или горячем дыму.
Но! К фенолам относится много ароматических соединений, которые карболкой не пахнут вовсе.
К примеру, ванилин — это полифенольное соединение. К полифенолам относятся и флавоноиды, и танины (их напитки в основном экстрагируют из бочки). То есть отклонения в измерениях «фенолизации» того или иного виски может быть плюс-минус километр.
Второй момент, на который стоит обратить внимание, — количество несгоревших частиц обычно замеряется на поверхности зерна. Далее вы зерно перемалываете. Если шелуху выбрасываете, фенолов в вашем сырье меньше, потому что дым оседает в основном на шелухе.
На результат влияет и то, как долго происходит брожение и как проходит дистилляция — какая форма кубов и режимы (на каком уровне происходит отсечка фракций, температура кипения фенола намного выше температуры кипения спирта) и, конечно же, выдержка.
Поэтому значение PPM, измеренное в солоде, очень приблизительно соотносится с уровнем копчености итогового виски.
Да и вообще, виски с высоким PPM может не дать вам ничего, кроме вкуса жженой пробки, в то время как его товарищ с фенолами чуть пониже, сделанный на какой-нибудь старой, заслуженной вискокурне, раскроется добавочным к дыму ароматом ореха, соленого морского бриза и жженой карамели. Поэтому шкалу PPM использовать можно, но не всегда верно, лучше стараться приобретать собственные знания о том или ином производителе и его стиле и полагаться на собственный вкус.
Как правильно пить дымный виски?
Торфяным виски лучше наслаждаться без льда: лед охлаждает напиток и скрывает аромат. Можно добавить немного воды — это как бы раскроет аромат. Особенно если крепость виски более 40% алк. Ну и, конечно же, с колой такой виски не сочетается вообще. Лед и кола — для дешевых купажированных вискарей, бурбонов или ирландского. Дымный — это божественный напиток, которым надо наслаждаться в чистом виде.
