Копченая груша
- hydrangea100/istock.com
- lepas2004/istock.com
Копченая груша — редкий южный специалитет, который почти не добирается до рынков и магазинов средней полосы России, и если и встретишь его, то чаще всего в ресторане. Собственно, хорошенько распробовали эту грушу мы в ресторане «Южане», который когда-то работал в Москве, — заведовал рестораном Тахир Холикбердиев, а готовил в нем Булат Ибрагимов. Кстати, там же мы первый раз попробовали нутрию, и вот как это было. Ресторана того, к сожалению, давно уже нет, но память о нем и о его груше живет.
Мы решили предаться воспоминаниям и позвонили Тахиру, чтобы расспросить его о природе копченой груши и о том, как с ней обращаться. Вот подробный рассказ:
Тахир Холикбердиев:
«Копченая груша — это типично южная история, которая очень популярна на Северном Кавказе, да и на Кавказе в целом. Коптят, как правило, грушу-дичку. Что такое дичка? Это груша, которая растет фактически без каких-либо вмешательств человека. И, как следствие, этот маленький плод растет повсюду. Я помню свое детство, помню урожаи этой дикой груши, помню ее переизбыток и помню, как ее сушили на солнце. Сушили просто — как сушат помидоры в Италии, выложив на какую-то проветриваемую поверхность, прикрыв сверху от мух.
Дальше я помню компот из этой груши, который готовили в детском саду в Краснодаре. Дети тогда сильно любили именно его: почему-то компот из этой груши был реально слаще, чем просто компот из сухофруктов, яблок или из чего-то еще.
А потом я вырос, а в мире возник курс на Healthy Life. И эту грушу — либо просто сушеную, либо сушеную, а потом подкопченную — стали продавать для приготовления настоек и узваров, для купажирования каких-нибудь чайных смесей, для всего на свете: оказалось, что в дичке очень много полезных свойств, в том числе и отвечающих за вывод всяких шлаков из организма. А потом к этому еще добавились знания, что даже в сушеной груше-дичке высокий уровень клетчатки. В общем, одно сплошное здоровье.
И конечно, когда у тебя на рынке в Краснодаре эта дичка продается прямо либо мешками, либо на развес, как угодно, тебе сразу хочется с этим что-то сделать — ведь и вкусно, и полезно, и местное. Ну и довольно быстро к обычной дичке присоединилась копченая — выбор был замечательный. Дальше уже народ и поваров было не остановить, кто-то делал настойки, кто-то чаи, кто-то варил компоты и добавлял грушу во время готовки. Все это понятно и соблазнительно, тем более что сейчас дегидраторы даже на бытовом уровне очень доступны, это все очень недорого.
Как груша попала в меню моих ресторанов? Понятно, что все началось с краснодарской «Скотины». У ресторана были крепкие связи с регионом, все продукты были исключительно местными. И готовая еда должна была быть характерной для этих мест. Так возник кубанский стейк — мы даже дали ему опредение, объяснив, чем он отличается от тосканского: порода коров, срез, ферментация, вызревание в камере и так далее. Ну и соответственно, нужен был еще один местный продукт — уже для напитка. Тут мы все вместе вспомнили этот детсадовский компот, и вопрос решился: покупали свежую дичку, сушили ее, потом коптили и делали настойку . И это прямо стало хитом. Потом мы из нее делали коктейли, например «Негрони», и продавали настойку груши в бутылках. И все это было органично.
А потом я вспомнил, как моя бабушка в моем детстве сушила эту грушу-дичку: на металлических листах с деревянными бортами, чтобы ничего не выпадало. Бабушка из этой груши делала что-то вроде ткемали. А так как там же сушился перец, то она туда добавляля и остатки этого перца, и чеснок с луком. Все это пробивалось в банке, консервировалось и убиралось в погреб на зиму. И вот на основе этого бабушкиного ткемали мы сделали соус из копченой груши барбекю. Рецепт этого соуса очень простой, каждый его сможет сделать в домашних условиях.
Соус барбекю из копченой груши-дички
Ингредиенты:
• Копченая сушеная груша-дичка — 250 г (если нет копченой, берите обычную сушеную дичку и добавьте к соусу 1 столовую ложку копченой паприки)
• Томатная паста — 200 г
• Вода — 0,5 л
• Яблочный уксус — 2 столовые ложки
• Мед или тростниковый сахар — 2 столовые ложки
• Соевый соус — 1 столовая ложка
• Зернистая горчица — 1 столовая ложка
• Чеснок — 2 зубчика
• Копченая паприка — 1 столовая ложка (если груша без копчения, добавить обязательно)
• Черный перец — по вкусу
• Соль — по вкусу
Как готовить:
1. Грушу замочите в теплой воде на 20–30 минут, пока она не станет мягкой.
2. Нарежьте грушу мелкими кусочками.
3. В кастрюле на среднем огне разогрейте масло, обжарьте на нем измельченный чеснок, жарьте на слабом огне до появления приятного чесночного аромата.
4. Добавьте к чесноку томатную пасту, воду, уксус, соевый соус, горчицу, копченую паприку (если необходимо) и грушу.
5. Тушите на медленном огне около 30–40 минут, периодически помешивая.
6. Снимите с огня, дайте содержимому кастрюли остыть, а затем хорошенько пробейте соус блендером.
7. Доведите до вкуса солью, перцем или даже уксусом.
8. Остудите соус, перелейте его в стеклянную или керамическую посуду и уберите в холодильник.
