Коктейли с дымом
- GeloKorol/istock.com
- Philipdyer/istock.com
Иногда мы по долгу службы или по зову сердца оказываемся в барах, где чего только не пьем. В том числе и коктейли, в приготовлении которых участвует дым. Выглядит процесс задымления завораживающе, но отчего-то мы никогда не погружались в его тонкости. А сейчас, когда мы делаем номер, посвященный дыму, мы решили поглубже погрузиться в историю дымных коктейлей. Помог нам в этом Игорь Демкин, шеф-бармен ресторана Björn.
Игорь Демкин:
Каким бывает дым в коктейлях
«Есть несколько вариантов использования дыма в коктейлях. Первый вариант — это окуривание бокалов. Тут дым нужен буквально для того, чтобы окурить бокал, и дальше туда уже наливается напиток — так мы получаем призрачный аромат, неявный, неяркий, неглавный. Вторая история — это уже окуривание самого напитка и насыщение его дымом. Такой процесс происходит уже с помощью опилок и коптильного пистолета смокин-ган. И третий вариант использования дыма — это иллюзионный дым, нужный попросту для шоу, не для вкуса. Например, для таких целей используется сухой лед, который, соединившись с водой, дает такую дымную реакцию. К этой категории можно отнести и специальные пистолеты, которые используются для того, чтобы делать дым в шариках и класть его на коктейль».
Какими бывают коктейли с дымом
«Самый распространенный в барной истории коктейль с дымом — это негрони. Делается этот вариант так: смешивается коктейль, наливается в бокал, дальше берутся опилки, которые поджигаются пистолетом смокин-ган. В бокал с коктейлем напускается дым, сосуд накрывается и подается гостю — так дым питает коктейль своей яркой ароматикой. Но, в принципе, с дымом можно делать много какие классические коктейли. Помимо вышеупомянутого негрони, это «Олд-фэшенд», это дайкири, это практически любой классический коктейль. Обычно дымом насыщают крепкие миксы.
Также распространена история окуривания дымом чистого крепкого алкоголя: виски, коньяка, водки, это прямо очень вкусно получается. Да и не только крепкий алкоголь так можно подавать, то же вино подойдет — например, можно добавить дым в бокал с красным вином, оно получится мощным, ярким, идеальным, чтобы подать его к мясу с ягодным соусом».
Как готовят коктейли с дымом в ресторане Björn
«В ресторане Björn мы не используем насыщение напитка, мы используем дым иначе. У нас в коктейльной карте есть два микса, при приготовлении которых используется окуривание бокала. Например, это коктейль Kirsebær. Слово это означает «вишневое дерево», и напиток этот сложен из всех составляющих вишневого дерева: мы используем ферментированный лист вишни в качестве чая, мы используем рижский вишневый бальзам, который делается из косточек, мы добавляем в коктейль вишневое пюре и при подаче окуриваем вишневыми опилками бокал.
Также у нас есть коктейль, который называется Multebær, делается он из морошки. На Руси морошку собирали на болотах, как водится, в тумане, и этот образ нас вдохновил на создание этого напитка. Тут мы используем сухой лед — при подаче коктейля дым от него стелется по столу, создавая иллюзию тумана».
